雄勝野きむらや – メイドインJAPANマーケット

いぶりがっこについて

古来伝承の囲炉裏干しの大根づけ(いぶり漬け)

四方を山々に囲まれた雄勝野（おがちの）は、日照時間が少なく、降雪の時期が早いため、漬け物造りのための秋大根を天日で十分に干すことができません。そのため、大根を屋内の梁（はり）につり下げ、囲炉裏火の熱と煙を利用して干し上げて漬け込む”燻り（いぶり）漬け”が造り継がれてきました。

囲炉裏火で燻煙乾燥することで風味と保存性が高まり、さらに初冬の低温下で漬け込むことにより、この地方の雪深く長い冬を越してまでも食べることができました。

このいぶり漬けは、幾多の時代を経て昭和３０年代に薪ストーブが普及するまで雄勝野のほぼ全戸で造られており、その起源は古く室町時代からとも伝えられています。冬場のなくてはならない常備食として人々の健康を支え、酒の肴やお茶うけとして人々の語らいの場に欠かせないものでした。

この地方で大根漬け（でごづげ）といえば、このいぶり漬けのことをいい、冬から春にかけてごく日常の食べ物でした。

無添加へのこだわり

　私どもの製品づくりは、古来の製法をもとに、お漬物本来の特性を大事に、保存料、合成着色料、酸化防止剤、合成甘味料、調味料（アミノ酸等）の添加物を出来るかぎり使用しません。そのため、手間も時間もかかりますが、漬け上がったものには素材本来の素朴で自然な風味を感じることができます。　無添加にこだわるということは、素材の旬と鮮度にこだわること。漬け材料を厳選し丹念に漬け込むことで、雄勝野の気候風土が美味しさ造ってくれます。

▶雄勝野きむらやについて詳しく◀

秋田の風土と手仕事が生み出す「いぶりがっこ」

秋田県湯沢市で、昭和38年から漬物づくりを続けている「雄勝野きむらや」。

代表する商品は、秋田を代表する漬物「いぶりがっこ」です。

いぶりがっこは、もともと秋田の農家で囲炉裏を使って大根を燻し、保存食として作られてきた伝統的な漬物。

雄勝野きむらやでは、その昔ながらの製法を大切にしながら、現在も一本一本の大根を燻して仕込んでいます。

国産・東北産の白首大根を使用

いぶりがっこに使うのは、いぶりがっこ専用の白首大根。

東北産の大根を契約農家から仕入れ、大根の入荷から漬け込みまでを短期間で行うことで、素材の風味を生かしています。秋田県の発酵ツーリズムの紹介でも、いぶりがっこには東北産の大根を使用していることが紹介されています。

現在販売されている定番の「いぶりがっこ」も、原料原産地を「国産（だいこん）」と明記しています。

薪で燻す、昔ながらの製法

収穫された大根は、広葉樹の薪を使って3～4日かけて燻します。

大根を一本ずつ吊るし、火加減を見ながら燻すことで、水分が抜けるとともに、いぶりがっこ特有の香ばしい燻製香が生まれます。

最盛期には一日に約1万本もの大根を扱いながら、一本ずつ手作業で編んで燻すという、非常に手間のかかる工程です。

その後、米ぬか、塩、砂糖などを主体とした漬け床に漬け込み、自然な乳酸発酵によってじっくり熟成させます。

素材の風味を大切にした漬物

雄勝野きむらやでは、漬物本来の味わいを大切にし、保存料、合成着色料、酸化防止剤、調味料（アミノ酸等）などの食品添加物をできる限り使用しないことにもこだわっています。

いぶりがっこだけでなく、秋田の山野菜を使った「雪のくら漬」などの醤油漬けや、味噌漬け、いぶりがっこの風味を生かしたふりかけ、だしなども製造しています。

秋田の山里に受け継がれる味

大根を燻すための薪、秋田の気候、国産の白首大根、米ぬかによる漬け込み、そして自然な発酵。

こうした昔ながらの知恵と手仕事を大切にしながら、秋田の漬物文化を今に伝えています。

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