こだわりの三州三河みりん
三州三河みりんの特徴は、まろやかで、上品な甘さ。砂糖を要しないほどしっかりとした甘さはあるものの、ベタつくような甘みが舌に残ることはありません。この味わいこそ、原料へのこだわりと、伝統的な製法によって作り出される三州三河みりん「らしさ」でもあります。
一、原材料へのこだわり
角谷文治郎商店で使用するお米は全て国産。長くお付き合いのある生産者さんが丹精込めて育てたもち米を使い、全量自社で精米しています。麹と焼酎もみりん仕込みに最適な状態を保てるよう自社で製造しています。
二、伝統的な醸造製法
自社で揃えたもち米、米麹、米焼酎を仕込んで「もろみ」にします。醸造に約３ヶ月、さらに熟成には約２年。甘みと旨味を育むのは、微生物のはたらきによる醸造のメカニズムです。目には見えない小さな微生物が、ここ三河の気候風土の中で原材料を醸し、もち米のもつおいしさを余すことなく引き出してくれるのです。
私たち角谷文治郎商店では加温などの処理を行うことなく、じっくりと時間を掛けて、伝統的な三河みりんの味を守り続けています。
国産もち米と伝統製法で醸す「三州三河みりん」
砂糖に頼らず、お米の甘みを引き出すみりんづくり
愛知県碧南市に本社と醸造蔵を構える株式会社角谷文治郎商店は、1910年創業の本みりん醸造会社です。代表商品は、全国の料理人や料理好きから親しまれている「三州三河みりん」。
同社が大切にしているのは、お米の持つおいしさを、伝統的な醸造技術によって引き出すことです。原料はもち米、米麹、米焼酎の3つだけ。原料のお米はすべて国産で、自社で精米し、麹や焼酎も自ら製造しています。
みりんは、和食の味付けや照り出しに使う調味料という印象が強いかもしれません。しかし、角谷文治郎商店の三州三河みりんは、お米由来のまろやかな甘みと深い旨みを楽しめる、伝統的な発酵・醸造食品でもあります。
看板商品「三州三河みりん」
三州三河みりんの特徴は、上品でまろやかな甘みと、料理に奥行きを与える豊かな旨みです。
一般的なみりんには、製法や商品によって醸造アルコールや糖類などが使われるものもあります。一方、同社の三州三河みりんは、もち米、米麹、米焼酎のみを原料とする伝統製法。砂糖などを加えるのではなく、米のデンプンが麹の働きによって糖へと変化する仕組みを生かして、自然な甘みを育てます。
原料のお米は、長く付き合いのある生産者が育てた国産米。自社で精米し、みりんづくりに適した状態に整えています。米麹と米焼酎も自社で製造することで、原料の選定から醸造まで一貫して品質を管理しています。
約2年の熟成が生み出す、甘みと旨み
三州三河みりんは、原料を混ぜてすぐに完成するものではありません。
蒸したもち米と米麹、米焼酎を仕込み、まず約3か月かけて醸造。その後、さらに約2年の熟成期間を設けます。時間をかけて麹や微生物の働きを引き出すことで、もち米の持つ甘みや旨みが深まっていきます。
同社では、加温などによって熟成を急がせるのではなく、自然の働きを生かしながらじっくりと仕上げています。効率だけを追い求めず、原料と時間を大切にする姿勢は、伝統的なものづくりの魅力そのものです。
有機原料を使った「有機三州味醂」
角谷文治郎商店では、有機原料を使った「有機三州味醂」も手がけています。
有機三州味醂は、有機栽培された国産もち米などを用い、伝統的な製法で造られる商品です。有機原料の確保にあたっては、長年付き合いのある生産者との関係を大切にしています。
みりんの甘みを生かした「三州梅酒」
みりんづくりの技術を生かした「三州梅酒」。
一般的な梅酒とはひと味違い、三河みりんに厳選した青梅を漬け込み、時間をかけて熟成させるのが特徴です。砂糖や甘味料を加えず、もち米から生まれる自然な甘みと、梅の爽やかな酸味を組み合わせています。
原料は青梅、もち米、米麹、米焼酎で、いずれも国内産。梅の風味と米由来のまろやかな甘みが調和した、醸造蔵ならではの梅酒です。
アルコール度数10％の「三州梅酒10」と、14％の辛口タイプがあり、食前酒や食事中のお酒として楽しめます。みりんを調味料としてだけでなく、お酒としての魅力にもつなげている点は、角谷文治郎商店ならではの個性といえるでしょう。