琵琶湖産小鮎（天然）
鮎は日本列島の河川に広く分布し、春になると海から川を遡上する魚です。寿命1年であるため「年魚」、その独特の香りから「香魚」とも呼ばれています。
小鮎を鮎の稚魚のことだと思っている人が多いかもしれませんが、琵琶湖では成魚でも10センチ以下と大きくなりません。この鮎を「小鮎（こあゆ）」と呼びます。「小鮎」は、世界で唯一琵琶湖にだけ生息する特別な鮎なのです。
高滋養食品「鮒寿し」
「鮒寿し」は、塩と飯で発酵させた日本で最も古い「なれずし」です。琵琶湖特産の天然ニゴロブナと、良質な近江米を用い、専用の鮒寿し蔵で1年以上漬け込んで仕上げる伝統の製法にて作りあげています。風味絶佳、滋養豊富・・・その酸味と旨みのある、独特の湖国の風味をご賞味ください。
琵琶湖と大地の恵み
小鮎、本もろこ、ごり、小えび などの琵琶湖に住む湖魚たち、近江牛、赤こんにゃく などの大地の恵みを、昔ながらの製法でじっくりと丁寧に炊き上げました。小さいながらも素朴で繊細な旨味を持ち、さまざまな味わいをお楽しみいただけます。湖国滋賀に伝わる伝統の食文化を支えた美味なるをお味わいください。
五十余年の経験と技と
そして真心を
「うなぎや源内」で
うなぎや源内は、国産うなぎと炭火焼きにこだわったうなぎ料理専門店です。厳選された国産うなぎを、備長炭を用いてじっくりと炭焼きにしています。表面はカリッと香ばしく、そして中はふっくら柔らかな仕上がり。 名物ひつまぶしを始め、美味しいうなぎ料理を彦根夢京橋の「うなぎや源内」で是非お召し上がりください。
琵琶湖の鮎を育て、湖国の味を届ける
琵琶湖の恵みを食卓へ届ける、滋賀県彦根市の食品メーカー
滋賀県彦根市に本社を構える木村水産株式会社は、鮎の養殖から水産物の加工・販売までを手がける食品メーカーです。「あゆの店きむら」と「うなぎや源内」という2つの屋号を展開し、鮎を中心とした湖魚の加工品や国産うなぎの料理を提供しています。
同社の歩みは、1941年に初代・木村庄一氏が鮎の養殖事業を始めたことにさかのぼります。その後、彦根の地で養殖事業を発展させ、1970年に木村水産株式会社を設立。1975年には加工販売部門「あゆの店きむら」をスタートさせました。
長年にわたって培ってきた養殖技術と加工の経験を生かし、琵琶湖周辺の食文化を全国の食卓へ届けています。
琵琶湖産の鮎を種苗に、養殖から加工まで一貫して取り組む
木村水産の大きな特徴は、鮎の養殖・加工・販売を一貫して手がけていることです。
養殖では、琵琶湖産の鮎を種苗として使用。さらに、鈴鹿山系の伏流水を利用し、水流などを工夫した養殖池で鮎を育てています。自然の河川に近い環境を目指すことで、身の引き締まった鮎に育てることを大切にしています。
鮎は「香魚」とも呼ばれ、独特の香りが魅力の魚です。同社では、飼料にも工夫を重ね、鮎本来の香りや味わいを生かした養殖に取り組んできました。
こうした長年の経験をもとに、2024年には独自の鮎ブランド「木村鮎」を立ち上げています。琵琶湖産の鮎を出発点に、育て方や飼料にもこだわりながら品質を追求している点は、同社のものづくりを知るうえで注目したいところです。
「あゆの店きむら」で味わう、湖国・滋賀の伝統食品
木村水産の加工販売部門として始まった「あゆの店きむら」では、鮎をはじめ、琵琶湖周辺の湖魚を使ったさまざまな加工品を取り扱っています。
代表的な商品のひとつが、小あゆ煮です。琵琶湖の小鮎を使い、昔ながらの製法を大切にしながら炊き上げています。鮎の風味を生かした、ご飯のお供や贈答品としても親しまれている商品です。
そのほか、鮎の塩焼きや一夜干し、鮒ずしなど、滋賀の食文化に根差した商品も展開しています。
鮒ずしは、塩漬けにした魚をご飯とともに漬け込み、乳酸発酵させる滋賀県の伝統食品です。独特の香りと酸味を持ち、地域の食文化を象徴する食品のひとつでもあります。
また琵琶湖では、獲れる魚介類を甘辛く炊き上げる、独自の佃煮文化が受け継がれています。
本もろこ、ごり、小あゆ、いさざ、小えびなど、さまざまな湖魚が食材として使われ、醤油や砂糖などでじっくりと炊き上げられてきました。山椒や生姜を加えるなど、魚の持ち味を生かしながら風味よく仕上げる工夫も、昔ながらの知恵のひとつです。
こうした佃煮は、ご飯のお供や保存食として親しまれてきた、湖国・滋賀の暮らしに根差した郷土の味。地域や家庭、店ごとに炊き方や味付けが異なり、それぞれの味わいを楽しめるのも魅力です。湖魚の佃煮は、滋賀県が選択した「滋賀の食文化財」のひとつにもなっています。
国産うなぎを扱う「うなぎや源内」も運営
木村水産が手がけるもうひとつの屋号が、うなぎ料理専門店「うなぎや源内」です。2010年に彦根市で開業し、国産うなぎを炭火で焼き上げる料理を提供しています。
うなぎに使用する原料は、主に鹿児島県産・宮崎県産・愛知県産など、季節や生育状況に応じて選んだ国内産地のものです。
また、仕入れたうなぎを地下水にさらしてから調理する工程や、丸大豆醤油とたまり醤油をベースにしたタレにもこだわっています。鮎を中心に川魚を扱ってきた同社の経験を、うなぎ料理にも生かしているのが特徴です。
「あゆの店きむら」が琵琶湖の湖魚や伝統的な加工食品を届ける一方、「うなぎや源内」では国産うなぎの魅力を料理として伝える。異なる形で日本の魚食文化を支えている点も、木村水産の興味深いところです。
琵琶湖の恵みと、受け継がれる食文化を未来へ
木村水産株式会社は、鮎の養殖から加工・販売までを一貫して手がけ、湖魚を使った伝統食品を全国に届けてきました。
琵琶湖産の鮎を種苗とする養殖へのこだわり、昔ながらの製法を大切にした小あゆ煮や鮒ずし、そして国産うなぎを扱う「うなぎや源内」。
普段の食卓に小あゆ煮を添えてみたり、滋賀ならではの鮒ずしを味わってみたりすることも、地域の食文化を知るきっかけになります。琵琶湖の恵みを生かした食品にご興味があれば、ぜひ木村水産の商品をチェックしてみてはいかがでしょうか。